今回は豚料理の中でも人気のポークソテーについてお話していきたいと思います。

一般的にポークソテーと言えばどこの部位を想像しますか？

少し硬いけど家計にやさしい肩ロース。肉の旨味も価格も充実したロース肉。価格はそれなりに高いが、柔らかさを重視するヒレ肉。バラ肉は美味しいけど脂身が多いし規格・厚みにしても厳しいですよね～。もも肉は煮込まないと固すぎるし…

 

そう考えると大体、肩ロース・ロース・ヒレの3種類が妥当と言えるでしょうね！ポークソテーと言っても部位によって火の入り方が違うし、それでは、今回はこの3種類のお肉を使って美味しい調理法をご紹介していきましょう！

 

《お肉の種類と処理法》

 

冒頭でも紹介しました肩ロース・ロース・ヒレですが、この中で一番お手頃な価格で購入できるのが【肩ロース】です。これは普通にソテーなどで食べると固いと思うレベルです。

仮にスーパーではステーキや小間切れでしか売っていませんが、お肉屋さんで買うと、薄くスライスしたものを見繕って下さるところもあります。もしスライスが可能なら、普段よりは多少手間が掛かりますがミルフィーユ仕立てにすると硬さも気にならないくらい柔らかくいただけます。

ただ、『近所はスーパーしかないよ！』という方にも対策はあります。自然食でいうとパイナップルのすりおろしやヨーグルトマリネでも酵素の力で柔らかくなりますし、赤ワインの酸でも柔らかくなります。

• 今では便利な市販の酵素の粉？も売っているらしいです…

 

勿論、そのままでも食べれますし問題ないですが、ステーキの大きさになれば硬さがストレスになりかねません…

結論は、薄めのスライスでミルフィーユ仕立てにするか、酵素で柔らかくしてください。※　肉の固さに関しては自己責任でお願いします。

 

続きまして【ロース】です。

ロースは肩ロースより少しお値段が上がりますが、脂身と赤身のバランス・旨味が丁度良く、肉の柔らかさも問題ないのがロース肉。スーパーでは外国産のものも多く扱っていて、手に入りやすい物でもあります。

下処理もさほどなく、しいて言うなら肉と脂身の間に切り込みを入れて筋を切るくらいでしょうか？心配なら肩ロース同様に酵素の粉使用にしてもらっても構いません。

後は、火の通りをよくするために包丁かフォークで肉をプスプスと刺しておけばOK!

 

最後に【ヒレ】です。ヒレ肉はどの部位にも敵わない柔らかさを持ち合わせています。但しお値段が高いのがね…　処理は特にないですね。

 

《調理法》

 

【肩ロース】ですが、仮にパイナップルやヨーグルトなどで肉を柔らかくした場合、水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取り除きます。

ミルフィーユにする場合は、ズレない様に綺麗に重ねます。一枚一枚に塩・胡椒する方がいいのですが、流石にそれは面倒くさいので表面にしっかりすることにしましょう。

【ロース】【ヒレ】は表面に塩・胡椒で結構です。

 

焼き加減は少し重要なのですが、牛肉ではないので生では決して食べないでください。

勿論、ロゼ色のとんかつだったり、カツレツだったりお店によっては提供するところもありますが、そこは鮮度が良かったり、国産だったり、プロ監修のもとだったり、とちゃんとした理由があるので、ご家庭ではしっかり火を入れましょうねｗ

 

おそらくスーパーなどに置いてある【肩ロース】【ロース】【ヒレ】は80g～120gくらいだと思いますが、これくらいの厚みならフライパンだけですぐ火は入ります。

 

焼き方ですが、フライパンに油を敷き火をつけて強火にします。肉を投入し片面にしっかり焼き色を付けます。きつね色に焼き色が付いたらひっくり返して弱火にし火を入れます。（ポイントは色付けまでは強火。ひっくり返してからは弱火。）

• 焼き色を付けている最中は、たまに肉の隙間に油を入れ込まないと焼き色は付きにくいです。
• ひっくり返して弱火にしますが、表面に透明な肉汁が出てきたら火は入っています。
• ヒレ肉はロース肉より火の入りが悪いので、分厚い場合はオーブンで火入れしてもいいと思います。

 

どの部位でもそうですが、小麦粉を付けて焼く方法とそのままソテーする方法とあります。これは単純にソースによって変えるという認識で大丈夫です。

例えば、トマトソース・ホワイトソース・和風ソースの3種でいうと和風ソースの絡みが悪そうな印象がありますよね？

勿論、ソースをよく絡めたい時は小麦粉を付けた方がソースもよく絡みます。しかし、小麦粉を付ける手間が面倒くさいと思われるなら、そのままソテーしてもらっても大丈夫です。別にルールはありませんので、したいようにすればいいだけです。

 

《おススメのソース》

 

今回の料理はポークソテーですが、どのソースでも比較的に鶏・豚は何でも合うのばかりで、どれをおススメしようか迷います…

 

ただ、冒頭で家庭にある調味料で出来る簡単ソースと謳っていますが、個人差はあると思うので有る無しに関してはご理解いただきたいと思います。

 

やはりオーソドックスでいうとトマト系、クリーム系、和風系だと思われますが、折角なので3パターンほどご説明します。

 

トマト系

 

材料

• ホールトマト缶もしくはダイスカットトマト缶　 1缶
• 玉葱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/4個
• ニンニク　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1片
• 唐辛子（1本の場合は中の種を取り除きちぎるor輪切り）1/2本分
• 塩、胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 少々
• EXVオリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　少々

 

• ニンニクをスライスorみじん切りにし唐辛子とオリーブ油でキツネ色になるまで炒める。
• 玉葱をスライスor紙切りorみじん切りにし①に入れしんなりするまで炒める。
• ホールトマト（ヘタをとり手で潰す）orダイスカットを加え一度沸かす。
• 沸いたら弱火にし塩、胡椒をして15分ほど煮詰める。
• 15分後、火を止めてEXVがあれば香り付けで垂らして出来上がり。

 

• トマト系はピカタにして食べても美味しいので、ピカタにしたい方は全卵と粉チーズを同量で混ぜて小麦粉をまぶしたポークを潜らせて焼けば立派なピカタになります。
• 上文中に【or】と数ヵ所出てきますが、どういう切り方にしても構いません。但し、あまりにも形状が異なると、火の入りが変わってきたり見てくれが悪かったりしますのでご注意ください。

 

クリーム系

 

材料

• バター　　　30g
• 薄力粉　　　30g
• 牛乳　　　 200㏄
• 塩、胡椒　　少々
• コンソメ系　少々
• お好きな具材

 

• あくまで目安ですので、ソースの重たさはご自身で調整してください。具材に関しても茸類でも、何も無くでも構いません。

 

• 弱火もしくは中火でバターを鍋で溶かし小麦粉を炒める。
• 具材があるときはバターと一緒に炒める。
• 牛乳を少しずつ加えながらダマが出来ない様に気を付け混ぜる。
• コンソメで味を付け、塩・胡椒で調える。

 

• 強火で作るとダマになりやすいので気を付けましょう。
• 冷めてくると固まってきますので、一度冷ましてから温めなおす際はダマになったり重たくなったりしますので、その時は牛乳を足すなりしましょう。

 

 

和風系

 

材料

• とんかつソース　　 100㏄
• ウスターソース　　　20㏄
• 砂糖　　　　　　　　50g
• 味醂　　　　　　　　50㏄
• ケチャップ　　　　 100㏄
• 濃口醤油or甘口醤油 50㏄
• おろしにんにく　　　少々
• おろし生姜　　　　　少々

 

• とんかつソースは中濃ソースが好ましいです。

 

• 鍋に砂糖、味醂を入れ煮立たせます。
• 沸いたら弱火にし、濃度が出るまで煮詰めます。
• 濃度が出てきたら残りの調味料を入れ煮立たせた後に詰めていき、お好みの濃度まで煮詰めたら完成。

 

• 全行程での詰め方が甘いとサラサラなソースにしかなりませんので詰め方には十分気を付けてください。

 

ざっとではありますが、ベーシックなソースではないでしょうか？

決して難しくはないのですが、ホワイトソースも和風のソースも、数回は失敗するかもしれません。勿論、お手本のソースを味見した訳でもないので正解も分からないと思います。

ただ、この先色々と作っていくうちに皆さんが料理のコツやポイントを理解したり、見つけたり、楽しんだりするきっかけを与えられたら、私もこれを書いて良かったと思えるので、是非色んな料理に取り組んでいっていただきたいと思います。