今回は、和食のだしの取り方や出汁の種類や基本のだしの取り方について書いていこうと思います。だしの取り方について色々試すようになったきっかけは、築地へ美味しいマグロを求めて買い物に行った時、鰹節にお湯を注いだだけの出汁を進められるままに試飲して、あまりの美味しさに衝撃をうけた事がきっかけでした！

それから出汁の種類が色々あり、奥が深い事を知って料理がとっても面白くなりました。出汁を使い分ける事で今までより味に深みが出て、料理が美味しくなりました！基本のだしの取り方を知って料理の腕をワンランクアップです！

だしについて

だしとは？

煮出汁の略で出汁。鰹節や貝類や昆布や野菜等を水につけたり、煮だす事でうま味成分を引き出した液体で、料理のうま味を増すのに利用する汁の事。

 

＊だしのうま味成分とは？

だしのうま味のうま味とは、基本の５味（甘味・塩味・酸味・苦味・うま味）の1つうま味をさす。うま味成分には、三大うま味成分があり「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の３つがある。

「グルタミン酸を含む食材」昆布・玉ねぎ・トマト・チーズ・緑茶など

「イノシン酸を含む食材」鰹節・カツオ・鯖・鰯（煮干し）・牛肉・豚肉・鶏肉など

「グアニル酸を含む食材」干し椎茸・ドライトマト・海苔・乾燥ボルチーニ茸など

 

出汁の種類

＊出汁にはどんな種類があり、どんな料理に使うのか？

①かつお出汁　（１番だし）すまし汁・お味噌汁・茶碗蒸し・そば・うどんなど

（２番だし）炊き込みご飯・煮物・鍋物など

②昆布出汁　酢の物・煮物・炊き込みご飯など

③合わせ出汁（鰹＋昆布）炊き込みご飯・そば・うどん・お鍋など

④椎茸出汁　味噌汁・スープ・煮物・中華炒め・そうめんなど

⑤煮干し（いりこ）出汁　味噌汁・ラーメン・うどんなど

⑥あご出汁（トビウオ）うどん・雑煮・おでん・ラーメンなど

⑦貝の出汁　味噌汁・ラーメン・すまし汁など

⑧ベジブロス（野菜出汁）　カレー・シチュー・お浸し・煮物・お鍋・炊き込みごはんなど

⑨精進出汁　精進料理・ポトフ・煮物・お吸い物など

 

＊市販のだし

市販の出汁は、手軽に使えて便利。忙しい時は市販出汁を利用するのもオススメです。最近は粉末・顆粒・液体・出汁パックなど色々な種類があるので、用途にあわせて使い分けるのも良いですね。

 

だしの素材

★鰹節

荒節　主に加工用（だしパック・削り節）

本枯れ節　家庭で削って使うのはこちら

 

★昆布

・出汁用昆布

真昆布（まこんぶ）商品名だと山だし昆布

利尻昆布（りしりこんぶ）

えながおにこんぶ（羅臼昆布）

 

・食用に向く昆布

三石昆布（みついしこんぶ）日高昆布の事

長昆布（ながこんぶ）・厚葉昆布（あつばこんぶ）商品名だと早煮昆布

★椎茸

どんこ（冬菇）　かさが肉厚でふちに巻き込みがある。更に表面に白く亀裂が入っているものは高級品の花冬菇。

こうしん（香信）かさが開き扁平で肉薄。安価。

 

★煮干し

・片口煮干し　片口鰯が原料　白口煮干し（産地瀬戸内など）　甘味の出汁で上品な出汁　青煮干し（産地　茨城・千葉など）

・平子煮干し　真鰯が原料　あっさりして淡泊

・ウルメ煮干し　ウルメ鰯が原料　甘味の出汁で上品な出汁

・アゴ煮干し　アゴ＝トビウオが原料　高級煮干し　甘味が独特な出汁

・アジ煮干し　アジが原料　魚臭くなく甘味がある

・鯛煮干し　小鯛が原料　上品ですっきりした出汁

 

基本のだしの取り方

＊出汁の取り方

★鰹出汁

（１番だし）

鰹節　30g～40g（お好みで）水　１ℓ

①鍋に水を入れて火にかける

②沸騰後、火を止めてから鰹節をいれる

１～２分そのまま待つ

③キッチンペーパーでこす

・１番出汁は冷蔵庫で２・３日・冷凍で１か月くらいはもつ。冷凍は風味が落ちる。

 

（２番だし）

鰹節　10gぐらい　１番だしのだしがら　水　500g

①鍋に１番だしのだしがらと水を入れて火にかける。沸騰したら3～5分煮だして火を止める

②①に削り節を加えて1～2分そのまま待つ

③キッチンペーパーでこす

 

★昆布出汁（煮出し）

昆布　10g～20gぐらい　水　１ℓ

①昆布の表面をかたく絞ったふきんでさっと拭く

②水に昆布を入れて30分置く

③鍋を中火にかける

④沸騰する直前に昆布を取り出して完成

 

★昆布出汁（水出し）

昆布　10g～20gぐらい　水　１ℓ

①昆布の表面をかたく絞ったふきんでさっと拭く

②昆布を一晩水に浸して完成（夏は冷蔵庫保管）

 

★合わせ出汁（鰹節＋昆布）

鰹節　30g～40g（お好みで）昆布　10g～20gぐらい　水　１ℓ

①昆布の表面をかたく絞ったふきんでさっと拭く

②水に昆布を入れて30分置き、その後中火にかける。煮立つ直前に昆布を取り出す

④昆布を取り出した後のお湯を煮立たせ、鰹節を入れてひと煮立ちしたら火を止めて灰汁を取り除く。

⑤鰹節が沈んだら、キッチンペーパーでこす。

 

★椎茸出汁

椎茸　30gぐらい　水　１ℓ

①水に椎茸をつけて、ラップをして冷蔵庫で一晩置く。

・冷蔵庫で3日くらい保存可能

 

★煮干し出汁

煮干し　40gぐらい　水　１ℓ

①煮干しの頭と内臓を取る

②鍋に水と煮干しを入れて30分くらい水に浸す。

④鍋を弱火にかける。灰汁が浮いてきたらすくい、火を止める

⑤キッチンペーパーでこす

 

まとめ

だしの取り方や出汁の種類を知り、基本のだしの取り方をマスターする事で料理も美味しくなり、体にも良いなら一石二鳥ですね！
だしの取り方は、思っていたよりも簡単だったのではないでしょうか？だしの分量は目安なので、是非それぞれのご家庭の味を作ってみてくださいね！

いつもの煮物も少し違うだしを使ってみると又新たな味の発見があるかもしれません。たまには、のんびりと美味しいおだしを取って、お料理探求も楽しいですね。