天ぷら、フライ、唐揚げと、家族の人気メニューといえば、日頃の食事やお弁当はもちろん、お酒のおつまみにも欠かせないのは、揚げ物ですよね。

ところが、衣がはがれてしまったり中身が破裂してしまった！なんてことありませんか？

実は私、揚げ物が大の苦手だったんです。

コロッケはほとんど油に溶かしてしまったり、とんかつは衣がはがれて中の具材が素揚げ状態になってしまったり・・・。

そんな私が揚げ物で失敗することがなくなった、ちょっとしたコツをご紹介します。

 

なぜ、はがれてしまうの？衣がはがれる原因とは

衣がはがれてしまう原因はいくつかあります。

主な原因は次の４つです。

 

具材についている水分。

具材についた水分が熱い油の中で水蒸気になり、衣との間に隙間ができてしまいはがれやすくなります。

 

具材に火が通り、縮んでしまった。

肉や魚介などは、加熱することで縮んでしまい、衣との間に隙間ができてはがれやすくなります。

 

衣のつき方にムラがあった。

小麦粉をつけすぎてしまったり、パン粉がしっかりとついていないとはがれやすくなります。

 

油の温度が低すぎる。

揚げ物は、中温で揚げると衣がはがれにくくカラッと仕上がると言われています。

具体的には、１７０℃から１８０℃が揚げ物に最適な温度ですが、温度計がない場合は、菜箸を入れると先から細かい気泡がシュワシュワーと出る程度を目安にすると分かりやすいですね。

衣がはがれる原因が分かったところで、私が実践しているちょっとしたコツをご紹介しますね。

衣がはがれにくい揚げ物のコツ！その１　下準備

揚げ物を始める前に、中に入れる具材の下処理で大切なのは、水分をしっかりとることと、筋を切ることです。

 

まずは、水分をしっかり取りましょう。

特に魚介類は水分が多いので、キッチンペーパーなどを使って２〜３回くらいペーパーを取り替えて水分を拭き取りましょう。

 

私はめんどくさがりなので、バットに網を置いて具材を並べて、軽く塩をしてからラップをかけずに冷蔵庫へ入れてしまいます。

 

10分程度で余分な水分が出てくるので、表面の水分を拭き取っています。

この方が何度も拭き取らなくても上手く水分が取れるのでオススメです。

 

次に筋切りですね。

 

イカやエビなどは細かく包丁を入れたりしますが、私はイカは皮をむいてフォークをザクザク刺しちゃいます（笑）

エビは、まっすぐになるように手でブチブチと整えちゃいます（笑）

 

大雑把ですが、意外と身が縮まないのでオススメですよ。

 

肉は、大きな筋は端の方にあれば取り除いてしまうのが一番いいのですが、中にあるのはキッチンバサミを使って切ると簡単に筋切りできます。

あとは、フォークをザクザクと刺して（笑）

 

ここまでの下処理ができたら、温度差のある場所に放置すると、せっかく綺麗に拭いた水分がまた出てしまうので、衣をつけてあげる寸前まで冷蔵庫へ入れておきましょう。

 

次は衣の準備をしましょう！

衣がはがれにくい揚げ物のコツ！その２　衣の付け方

 

小麦粉のつけ過ぎや、ムラができてしまうのを防ぐ簡単な方法があります。

 

その名も、バッター液！

要するに、小麦粉と卵液を最初から混ぜたものにつけてからパン粉をつけるという方法です。

 

だけど、卵の量に対して小麦粉や水を入れると、余ってしまったりちょっとだけ足りないなんて事態になることも！

 

そこで私は、卵を使わないバッター液を作りました！

材料は、小麦粉、塩こしょう、水、マヨネーズです。

 

マヨネーズの味や匂いが気になりますよね？

私個人の感想ですが、少量なら気になりません（笑）

 

大体、小麦粉５０gに対してマヨネーズは大さじ１がちょうど良いです。

 

水は揚げる具材の水分にもよりますが、卵液くらいのゆるさが使いやすいです。

 

具材をバッター液にくぐらせ、持ち上げてポタポタ垂れなくなったらパン粉の上に置き、上からもパン粉をかけ、グッと押し付けます。

 

厚めのザクザクした衣が好みの方は、もう一度バッター液にくぐらせて二度付けしてください。

衣をつけ終えた後も、油の温度が上がるのを待つ間は冷蔵庫に入れましょう。

 

衣がはがれにくい揚げ物のコツ！その３　揚げる

油の温度が、１７０℃〜１８０℃になったら、早速揚げましょう！

冷蔵庫から出したばかりの具材は冷えています。

 

一気に入れると、油の温度が下がってしまいます。

鍋の大きさにもよりますが２〜３個づつを目安にして、油の中で具材が自由に泳げるくらいの感覚で揚げましょう。

 

油に入れてからは、なるべく触らないでください。

入れた直後は、衣がはがれやすいです。

 

油から出ている上の面の端が少し色づいてきたくらいが、ひっくり返す目安です。

私は揚がり具合を見ながら、２〜４回くらいひっくり返すようにしてます。

まとめ

衣がはがれないコツは、

 

• 水分をしっかり取り、温度の変化で水分が出ないように冷蔵庫で保管する。
• 筋切りは、フォークやキッチンバサミを使って大胆に！
• 衣はバッター液を使い、ムラなく！無駄なく！
• 油に入れてからは、なるべく触らずに少量ずつ揚げる。

 

たったこれだけの工夫で、失敗は激減します。

食卓の主役になる機会も多く、食べ応えのある揚げ物。

是非みなさんも、上手に揚げて食事タイムをお楽しみください！