ふっくらしていて、汁をたっぷり含んだ煮魚はとてもおいしいですね。

でも、いざ自分で作ろうとすると煮ている間に崩れやすいです。

崩れないコツはなんでしょうか？初心者にお勧めの作り方をご紹介します。

 

 

【煮魚が崩れないコツは？】

結論から先に申し上げましょう。煮魚を崩さないように作るコツはこちらです。

 

・骨付きの切り身を使う

・魚の大きさに合った浅めの鍋を使う

・煮汁は魚がぎりぎり隠れるくらいの量にする

・煮ている間は魚をひっくり返さない

・落し蓋を使う

 

ひとつずつご紹介しましょう。

＜骨付きの切り身を使う＞

ズバリ、お料理初心者の方に一番にお勧めする方法は、

骨付きの切り身を使うことです。

 

盛り付けの時に上になる面、つまり皮の面を上にして鍋に入れます。

皮の面にXの切れ目を入れておけば、中まで火が通りやすくなりますし、

皮が破けたり、はがれることも少なくなります。

 

つまり、イワシの梅煮よりも、サバ味噌の方が下の部分が固くて平らなので

煮崩れしにくいのです。

サバ味噌が上手になってから、イワシ、さらに上達してからカレイなど

大きな魚にチャレンジするといいでしょう。

 

 

＜魚の大きさに合った浅めの鍋を使う＞

煮ている間に魚が動いてしまうと、煮崩れのもとです。

魚よりひとまわり大きい雪平鍋を用意します。

魚と同じくらいの大きさだと取り出しにくく、盛り付ける時に

崩れがちです。

 

切り身魚をいくつか煮る時は重ならないように並べます。

鍋が浅い方が取り出しやすいので、ちょうどいい大きさの鍋がなければ、

フライパンでもいいですよ。

 

＜煮汁は魚がぎりぎり隠れるくらいの量にする＞

煮汁は”ひたひた”がちょうどいいです。魚がぎりぎり隠れるくらいの量が

ひたひたです。

煮汁が多すぎると魚が煮汁の中で動いてしまい、煮崩れしやすくなります。

少なすぎると魚に味が染み込みません。

 

 

＜煮ている間は魚をひっくり返さない＞

ひたひたの量の煮汁で煮れば、魚をひっくり返さなくても火が通ります。

魚に触るときに崩れてしまいがちなので、魚に触るのは盛り付けの時だけに

しましょう。

 

 

＜落し蓋を使う＞

魚と蓋の間にすき間があると魚が上下に動いてしまいます。

味を染み込ませるためにもお鍋のふたではなく、

具材に直接のせる”落とし蓋”を使います。

 

お鍋よりひとまわり小さい蓋なら何でもいいのですが、

ない場合は、アルミホイルやクッキングシートで代用できます。

まん中に穴をあけて空気の通り道を作り、中火で煮ます。

クッキングシートは鍋の底に敷いて、そのまま取り出すと

取り出す時に崩してしまうリスクも減らせます。

 

 

【煮魚をおいしく作るコツ】

 

煮魚をおいしく作るコツもあわせてご紹介しましょう。

 

＜煮汁を煮立ててから魚を入れる＞

煮汁が冷たいと魚の生臭さが出てしまいます。煮汁を煮立ててから魚を入れ、

落し蓋をして中火で煮込むと生臭さも消えます。

 

＜霜降りをする＞

ざるに魚を並べ、熱湯を回しかけて魚の表面を白くすることを霜降りと言います。

お店などで用いられる方法です。このひと手間をかけることで、

魚の臭みやアクが抜けてすっきりした味になります。

 

＜ショウガを入れる＞

 

魚の臭みを消し、風味をプラスするのがショウガです。

生のショウガをスライスして入れますが、なければチューブのショウガでも

構いません。ショウガがあるとないとでは、おいしさが全く異なります。

 

 

【まとめ】

煮魚を崩さないで煮る方法は、骨の付いた切り身の魚を魚より

ひとまわり大きな鍋に入れて、ひたひたの煮汁で、落し蓋をして

弱火で煮ることです。

 

おいしく作るためには、煮汁を煮立ててから魚を入れること、

ショウガを加えることです。

霜降りはプロも用いる手法ですが、ざるの上に魚を並べて、

熱湯を回しかけるだけなので、挑戦してみましょう。

盛り付けのお皿も魚の大きさに合わせて選ぶことで、

一層おいしそうに見えますよ。